Massimo Bottura: tartufo è poesia per il palato.

Il tartufo è uno dei prodotti più pregiati e misteriosi della gastronomia, considerato un vero e proprio gioiello della terra. Questo fungo ipogeo cresce sottoterra in simbiosi con piante specifiche, come querce, noccioli e tigli, e si distingue per il suo profumo intenso e inconfondibile. Le varietà di tartufo più ricercate, come il tartufo bianco d’Alba e il tartufo nero pregiato di Norcia, sono protagoniste indiscusse della cucina gourmet, e ogni anno attirano appassionati da tutto il mondo che partecipano a fiere e aste dove vengono battuti esemplari di grande valore.

Esistono diverse varietà di tartufo, ciascuna con caratteristiche uniche. Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) è il più prezioso, raro e aromatico. Cresce soprattutto in Piemonte, Toscana e Umbria, e si distingue per il suo aroma complesso che ricorda il miele, il fieno e il formaggio stagionato. Per le sue peculiarità, viene quasi esclusivamente consumato crudo, grattugiato o affettato sopra piatti caldi che ne esaltano l’aroma.

Il tartufo nero (Tuber melanosporum), noto come tartufo nero pregiato, ha un aroma più delicato ma raffinato, con sentori di sottobosco e cacao. Viene raccolto principalmente in Umbria e nel Périgord francese e si presta bene a cotture brevi, grazie alla sua resistenza al calore.

Tra le altre varietà, si trovano anche il tartufo bianchetto (Tuber borchii) e il tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum), con aromi più leggeri, usati in cucina per versioni meno costose ma comunque gustose di piatti tradizionali.

Il tartufo è venerato dagli chef di tutto il mondo per la sua capacità di arricchire qualsiasi piatto con una sfumatura di lusso. Molti chef hanno descritto il tartufo come l’ingrediente capace di “trasformare un piatto semplice in un’opera d’arte.” Il celebre chef Massimo Bottura ha dichiarato: “Il tartufo è poesia per il palato; non va mai abusato, ma trattato con il massimo rispetto”.

Uno dei metodi più apprezzati per gustare il tartufo è crudo e affettato sottilmente, utilizzando una mandolina apposita che permette di distribuirlo su piatti caldi, come risotti, tagliatelle o uova al tegamino, esaltandone l’aroma.

Molti chef utilizzano anche l’olio al tartufo per insaporire piatti delicati come carpacci di carne o pesce. Tra le preparazioni più celebri e raffinate troviamo:

Risotto al tartufo bianco: un risotto mantecato al burro e parmigiano, su cui viene grattugiato un generoso strato di tartufo bianco fresco. Questo piatto è una sinfonia di sapori, dove il burro cremoso si fonde con il profumo avvolgente del tartufo.
Tagliolini al burro con tartufo bianco: un classico della cucina piemontese, in cui i tagliolini vengono conditi con burro fuso e parmigiano e impreziositi dal tartufo bianco grattugiato a crudo.
Uova al tartufo nero: le uova al tegamino, cotte in burro chiarificato e insaporite con scaglie di tartufo nero, sono una vera delizia. Questa preparazione semplice lascia spazio alla purezza del tartufo, che sprigiona tutto il suo aroma a contatto con il calore delle uova.

Vini da Abbinare con il Tartufo

L’abbinamento del tartufo con il vino richiede attenzione, poiché la complessità dei suoi aromi richiede vini strutturati e in grado di esaltare, senza coprire, il sapore del fungo.

Tartufo bianco: per accompagnare i piatti a base di tartufo bianco, i vini bianchi strutturati e aromatici come il Gavi di Gavi o lo Chardonnay d’Alta Langa si rivelano ideali. Questi vini, con note fruttate e una leggera mineralità, bilanciano l’intensità del tartufo senza sovrastarlo. Anche uno Chablis francese può rappresentare un’ottima scelta, grazie alla sua freschezza e complessità.
Tartufo nero: il tartufo nero, avendo un aroma più sottile, si sposa bene con i vini rossi eleganti e non eccessivamente tannici. Il Barolo o il Barbaresco piemontesi sono scelte eccellenti per accompagnare piatti come i tagliolini o il risotto al tartufo nero, poiché le note terrose e di sottobosco dei vini Nebbiolo si sposano perfettamente con il tartufo. Anche un Brunello di Montalcino può risultare perfetto per esaltare i piatti a base di tartufo nero.
Piatti di tartufo con carni bianche o pesce: per piatti di tartufo che accompagnano carni bianche o pesce, un vino bianco corposo come il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva o uno Chardonnay di Borgogna sarà una scelta bilanciata e avvolgente.

Il tartufo è circondato da miti e leggende; si racconta, ad esempio, che fosse considerato afrodisiaco già dagli antichi greci e romani, un dono di Dioniso. Oggi, la “caccia al tartufo” con i cani addestrati rimane una pratica affascinante, e l’interesse per questo fungo non conosce flessioni.

Eventi esclusivi come l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, che si svolgerà domenica 10 novembre, al Castello di Grinzane Cavour, dimostrano come il tartufo continui a mantenere la sua aura di lusso e unicità.